La Pastelería Madrid abrió sus puertas en 1939 y desde entonces el aroma del pan recién horneado acompaña el movimiento de la calle 5 de Febrero, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Conchas, mantecadas, cuernos, cocoles y pasteles han pasado por sus mostradores durante más de ocho décadas, mientras afuera la capital se transformaba una y otra vez.
Su historia comenzó con inmigrantes españoles que encontraron en México un lugar para continuar sus vidas y trabajar alrededor de un oficio que conocían bien. El origen quedó marcado hasta en el nombre y en su emblema, inspirado en la Fuente de Cibeles de Madrid.
Pero esta antigua pastelería también terminó volviéndose profundamente capitalina. Incorporó panes mexicanos, abrió un restaurante, recibió a varias generaciones de clientes y hasta conserva fotografías que permiten observar cómo cambió el Centro Histórico.
Entrar actualmente a Madrid, entonces, no significa solamente ir por una pieza de pan. También permite acercarse a un pequeño negocio que ha observado la transformación de la ciudad desde hace más de 80 años.
Orígenes de la Pastelería Madrid
La Pastelería Madrid comenzó a trabajar en diciembre de 1939, en un local de la calle 5 de Febrero, donde todavía se encuentra su establecimiento principal.
La Pastelería Madrid comenzó a trabajar en diciembre de 1939. Google Images.Su apertura coincidió con un momento histórico especialmente importante para la migración española. La Guerra Civil Española había terminado ese mismo año y México, durante el gobierno de Lázaro Cárdenas, abrió sus puertas a miles de republicanos que abandonaron su país.
Las reconstrucciones publicadas sobre Madrid relacionan el origen del establecimiento con inmigrantes españoles llegados a México durante aquel periodo. Sin embargo, la documentación disponible no permite reconstruir con suficiente precisión quiénes fueron todos sus fundadores, cuándo llegaron al país o bajo qué circunstancias migratorias lo hicieron.
Por ello, resulta más prudente entender la pastelería dentro de aquel contexto migratorio sin atribuirle una historia familiar que todavía necesita mayor documentación.
Lo que permaneció claramente visible fue el vínculo con España. Además del nombre Madrid, el negocio adoptó como uno de sus símbolos la Fuente de Cibeles, uno de los monumentos más reconocibles de la capital española.
Con el tiempo, aquella identidad de origen comenzó a mezclarse con los sabores y costumbres de la ciudad que recibió al establecimiento.
Antes del pan hubo sombreros y fonógrafos
Mucho antes de que las vitrinas se llenaran de panes, el espacio donde actualmente se encuentra Madrid tuvo una vida comercial completamente diferente.
Fotografías históricas conservadas por el establecimiento muestran que durante la década de 1920 funcionaban ahí una tienda dedicada a discos y fonógrafos y una sombrerería.
La imagen permite imaginar una calle 5 de Febrero distinta. Los sombreros todavía eran parte indispensable de la vestimenta cotidiana y los fonógrafos llevaban la música grabada a los hogares capitalinos. Después llegaron los panaderos.
Cuando Madrid abrió en 1939 ocupaba inicialmente uno de aquellos espacios. Conforme el negocio creció, se extendió hacia los locales contiguos y adquirió progresivamente la configuración por la que varias generaciones de clientes terminarían reconociéndolo.
De esta manera, la propia historia del establecimiento refleja algo característico del Centro Histórico: los comercios cambian, los edificios encuentran nuevos usos y cada generación deja una pequeña huella sobre las mismas calles.
Pastelería Madrid: panadería donde el cliente comenzó a servirse solo
Actualmente resulta difícil imaginar una panadería mexicana sin charolas y pinzas. Entramos, tomamos una pieza de pan, después otra y finalmente llegamos al mostrador para pagar. El procedimiento parece tan cotidiano que pocas veces pensamos que también tuvo que comenzar en algún momento.
La Pastelería Madrid es señalada como una de las pioneras en introducir el autoservicio en la venta de pan. Anteriormente, muchas panaderías funcionaban mediante un mostrador. El cliente indicaba qué piezas deseaba y un trabajador se encargaba de seleccionarlas y entregarlas.
Pastelería Madrid permitió que las personas recorrieran directamente la oferta y eligieran sus propias piezas. No existe documentación suficiente para afirmar que haya sido la primera panadería de México en utilizar este sistema. Sin embargo, diferentes reconstrucciones sobre su historia coinciden en señalarla entre los establecimientos que ayudaron a popularizar una manera de comprar pan que hoy nos parece completamente normal.
Conchas, cocoles y recetas propias
El tiempo también mexicanizó los aparadores. Actualmente pueden encontrarse numerosos clásicos de la panadería nacional: conchas, mantecadas, cocoles, polvorones, bigotes, cuernos de mantequilla, hojaldras y otras piezas de pan dulce, además de pasteles y productos de temporada.
Una parte importante de la identidad de las panaderías antiguas está precisamente en sus recetas. Dos negocios pueden preparar un polvorón utilizando ingredientes semejantes y obtener resultados diferentes. Cambian las proporciones, el amasado, los tiempos de reposo y la manera de hornear.
Esa particularidad fue resumida alguna vez por los responsables de Madrid al hablar con el Fideicomiso Centro Histórico: todas las panaderías podían vender productos similares, pero cada establecimiento tenía su propio cuernito o su propio polvorón.
Ahí se encuentra una de las razones por las que determinados negocios sobreviven durante generaciones. Los clientes no regresan solamente para comprar «pan»; regresan buscando ese pan cuyo sabor aprendieron a reconocer.
Del pan dulce a los tacos de guisado
Madrid tampoco permaneció exclusivamente como panadería. Entre las décadas de 1950 y 1960 incorporó un restaurante y amplió considerablemente su oferta. Con ello apareció una combinación que todavía caracteriza al establecimiento: alguien puede entrar por una pieza de pan y terminar sentado frente a un plato de comida.
Actualmente se sirven desayunos y distintos platillos de cocina mexicana. Entre ellos pueden encontrarse huevos, chilaquiles, enchiladas, tostadas y tacos de guisado.
Algunas preparaciones se volvieron particularmente reconocidas entre sus clientes. El Instituto Mora ha destacado, por ejemplo, las tostadas de pata, ensalada rusa y salpicón, además de sus tacos.
Y entre tantos sabores mexicanos aparece todavía un recordatorio del origen del negocio: la paella valenciana, preparada determinados días.
El menú terminó contando, sin proponérselo, una historia semejante a la del propio establecimiento. Madrid comenzó con una identidad española y terminó integrándose a las costumbres gastronómicas de la Ciudad de México.
Las paredes de la Madrid también cuentan la historia del Centro
En su interior se conserva una galería de fotografías históricas que documenta tanto la evolución del negocio como diferentes momentos de la Ciudad de México. Algunas imágenes muestran cómo era la calle 5 de Febrero antes de la apertura de Madrid. Otras permiten observar los primeros años de la pastelería y los cambios realizados posteriormente.
En su interior se conserva una galería de fotografías históricas que documenta tanto la evolución del negocio como diferentes momentos de la Ciudad de México. Pastelería Madrid; vía Google Images.También aparecen episodios que forman parte de la memoria de la capital, como la gran inundación de 1951, cuando extensas zonas del centro quedaron cubiertas por el agua. Las fotografías convierten las paredes en una especie de pequeño archivo.
Mientras alguien desayuna, toma café o espera su pedido, puede mirar imágenes de una ciudad que ya no existe y reconocer algunos edificios, calles y esquinas que todavía permanecen. De pronto, la historia de la pastelería y la del Centro Histórico comienzan a confundirse.
¿Dónde está Pastelería Madrid?
La matriz continúa en el Centro Histórico, en el mismo entorno donde comenzó la historia del establecimiento: 5 de Febrero 25, Centro Histórico, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México. Actualmente abre desde las 7:30 horas. El horario de cierre puede variar dependiendo del día, por lo que conviene consultarlo antes de realizar la visita.
La Pastelería Madrid cuenta también con una sucursal en: República de Uruguay 81, Centro Histórico, Ciudad de México. Esta segunda ubicación abrió durante el siglo XXI y permitió ampliar la presencia del negocio sin abandonar las calles del primer cuadro capitalino.
La Pastelería Madrid comenzó como el proyecto de inmigrantes españoles que encontraron en el pan una forma de abrirse camino en México. Más de ocho décadas después, resulta difícil separar su historia de la del propio Centro Histórico.
La Fuente de Cibeles permanece en su imagen, pero detrás de las vitrinas conviven la paella con los tacos de guisado y los recuerdos españoles con las conchas, los cocoles y las mantecadas.
Afuera también cambió todo. Desaparecieron los comercios vecinos de otras épocas, llegaron nuevos habitantes y se transformaron las maneras de recorrer y consumir el Centro. Pero en 5 de Febrero todavía es posible entrar, tomar una charola, elegir una pieza y repetir un ritual que varias generaciones de capitalinos conocen bien.
Quizá por eso Madrid es algo más que una pastelería antigua. Entre fotografías, recetas y panes recién horneados conserva un pequeño fragmento de la memoria cotidiana de la Ciudad de México.
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