Del náhuatl "POZOLLI" que significa espuma. Este platillo proveniente de la época prehispánica actualmente ha integrado a su origen ingredientes europeos y asiáticos.
En su origen, según relata Fray Bernardino de Sahagún, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado, sin embargo, lo más común y en fiestas que no eran religiosas, se usaba como fuente de carne el Xoloitzcuintle.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.
Se sirven en muchos restaurantes de comida tradicional mexicana o incluso en las llamadas “pozolerías “en pueblos y ciudades, al igual que se prepara para celebraciones o fiestas, algunos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas.
Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, a un kilo de maíz se mezclan 50 grms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.
Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorro de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano, para posteriormente iniciar la mezcla de ingredientes, carne (ya sea pollo, cerdo o guajolote) y un segundo cocimiento para que el grano abra como flor, lo que les da una apariencia de espuma.
Al momento de servirse, se le agregan otros ingredientes que realzan todavía más el sabor, como lechuga finamente rebanada, cebolla picada, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco y salsa o polvo de chile (la variedad piquín es la comúnmente utilizada.)
Esos ingredientes, se colocan en la mesa antes de servir los platos, para que cada comensal, disfrute a la vista lo que será un gran banquete, también se acompaña con el uso de tostadas de tortilla de maíz. ¡Buen provecho!.
