La historia del maíz data a más de 7 mil años atrás, cerca del valle de Teotihuacán donde se han encontrado sus vestigios más antiguos. Siendo uno de los primeros cereales que fueron consumidos e introducidos a la alimentación del hombre.
Su significado proviene de la palabra india-caribeña mahís y significa “lo que sustenta la vida”, en las antiguas civilizaciones mexicanas se le conocía como “elotl” cuando su mazorca estaba tierna, y tlaolli cuando el grano maduraba.
La leyenda Azteca cuenta que Quetzalcóatl se convirtió en hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, fue a conseguir el maíz que se encontraba detrás de las montañas, y que a pesar de las muchísimas dificultades encontradas, nunca se dio por vencido.
Así Quetzalcóatl, convertido en hormiga negra, volvió con un grano maduro de maíz entre sus mandíbulas y lo entregó a su pueblo. Y así fue como los Aztecas sembraron aquella semilla y empezaron a cosechar el maíz.
Sus granos son un vestigio de la evolución de la cultura mexicana através del tiempo, siendo un elemento importante de la mitología prehispánica, como se describe en el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, “de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”.
Existen 6 variedades de maíz: dulce (el más utilizado para la preparación de los alimentos debido a sus granos tiernos y jóvenes); dentado (maíz cultivado en su mayoría para grano y ensilaje); duro (utilizado para realizar fécula de maíz o maicena); blando o harinoso (sus granos tienen gran contenido de almidón, por lo que es utilizado en su mayoría para elaborar harina de maíz); reventado (con el que se preparan las palomitas de maíz, ya que al aplicarles calor, tienden a reventarse); y por último el envainado (el que viene envuelto en una cascarilla propia, el más antiguo de todos).
En nuestros días, es el grano con mayor producción en todo el mundo, superando incluso al arroz y al trigo. Su consumo tiene tres tipos de aplicaciones: como alimento, forraje y materia prima para la industria, además contiene gran cantidad de fibras, ayuda al proceso de la digestión, combate el estreñimiento y reduce el colesterol.
Es una gran fuente de magnesio, vitaminas B1, B3 y B9, por lo que es una alimento equilibrado.
Con el maíz en la gastronomía mexicana se pueden preparar platillos y alimentos que son parte fundamental de la alimentación como: tortilla, quesadillas, tamales, pinole, sopes, tlacoyos, atole, enchiladas, gorditas, enchiladas y tostadas.
