El taco es un referente en nuestra alimentación, y por su versatilidad los hay para todos los gustos. Sin embargo, el favorito de la mayoría de los mexicanos es el de pastor, un platillo 100 por ciento chilango que cumplió ya 50 años de deleitar a nuestros paladares.
Pero, ¿qué hace que este platillo sea tan irresistible? De acuerdo con Juan Villegas, químico de Formulaciones de El Tizoncito, nuestro cerebro acumula en la memoria sensaciones relacionadas con imágenes, aromas y sabores. Así, cuando es estimulado mediante la vista y el olfato por algún alimento que nos recuerda una buena experiencia, despertará el deseo por consumirlo.
Aquí otras razones científicas por las cuales no podemos resistirnos al platillo más emblemático de la Ciudad de México:
1. El primer sentido que se activa al tener contacto con un alimento es la vista, sin embargo, con los tacos al pastor, el primer sentido es el olfato. El aroma que despide la carne de cerdo marinada y asada nos permite identificarlo incluso a varios metros de distancia.
2. La carne de cerdo es una de las favoritas de los comensales por su sabor, que está relacionado en gran medida con sustancias llamadas “extractivas”, que son producidas por el metabolismo del animal. Éstas ejercen una acción estimulante general, y al excitar la secreción gástrica contribuyen a una buena digestión.
3. Una vez marinada con la receta “al pastor”, la mezcla compuesta de axiote, chiles secos y especias, aporta una serie de sabores y aromas que enaltecen la experiencia gustativa y olfativa del comensal. Además, hace que la carne sea blanda y más fácil de masticar.
4. La “ternura” de la carne está determinada también por el tipo de corte. La cabeza de lomo de cerdo es uno de los “más tiernos” y requiere ser cocinado a una temperatura alta, como la que se obtiene en un horno de pastor, para garantizar que conserve esa consistencia.
5. La jugosidad de la carne depende de la cantidad de agua que logra retener el producto cárnico una vez cocinado. El marinado al pastor incrementa el tiempo de vida del “agua ligada” que se encuentra en los músculos de la carne.
6. Las especias del marinado contienen aceites esenciales que evitan la fermentación de los azúcares dentro del proceso digestivo, y al ser consumidas controlan la acidificación excesiva en el estómago, generando una sensación de regocijo en el comensal.
7. Además del aroma que le confiere el asado al carbón, el tradicional horno de pastor está especialmente diseñado para que su brasa genere una cámara térmica que cuece la carne sin secarla, logrando así que conserve su sabor.
8. Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas y tiene la capacidad de satisfacer las necesidades nutritivas del organismo, por lo que el cerebro identifica los tacos al pastor como una rica fuente de proteínas que dejará satisfecho al comensal.
