Recientemente publicamos un texto titulado Jamón ibérico: la imagen de España. Es curioso como es frecuente la confusión entre el jamón serrano y el jamón ibérico cuando ni siquiera se trata del mismo animal, ni la misma elaboración y mucho menos las mismas ventajas en alimentación.
El jamón serrano es producto de un cerdo blanco que es trabajado en clima de sierra, es decir, frío y seco. El animal, de acuerdo con los expertos, puede ser de la raza Pietrain, Large white, Duroc o Landrace. Por su parte, el jamón ibérico viene, precisamente, de la raza ibérica, es decir de un patrimonio exclusivo español y raza autóctona del país. Hay incluso razas puras que están inscritas en organismos específicos para la certificación de dichos animales.
La alimentación de los segundos es de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales. Durante la montanera (última fase de la cría del cerdo que consiste en dejarlo pastar en la dehesade de octubre a marzo) se alimentan de bellotas y hierbas. La crianza del jamón serrano es de forma extensiva y crecen en un establo; su alimentación es a base de piensos. Su forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración.
La carne del jamón serrano es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Tiene menos calorías y menos grasas que el jamón ibérico, por lo tanto tiene menos proteínas. Por su porcentaje de sodio es considerablemente más salado que el ibérico.
El jamón ibérico cuenta con un olor mucho más intenso, y el color de la carne es un rojo intenso.Tiene la característica grasa infiltrada que le da un aspecto veteado a cada loncha, lo que le da esa jugosidad.
Estas son algunas características que distinguen a ambos jamones, los cuales lo único que comparten es el primer nombre.
