La Cajeta de Celaya, es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra hervida, azúcar morena, y canela; originario de la ciudad de Celaya (Guanajuato), en México. Cabe hacer la diferencia entre la cajeta y el dulce de leche, en cuyo ingrediente principal radica la diferencia de su sabor y textura. La cajeta es a base de leche de cabra y el dulce de leche, de vaca. En 2010 fue nombrada "El postre del Bicentenario Mexicano"
ORIGEN
Desde la época virreinal en la Nueva España se elaboraban dulces de leche basados en la tradición Ibérica, gracias a la fácil adaptación y proliferación del ganado caprino y el difícil acoplamiento de ganados vacunos . En un principio en la región del "Bajio" y así como en la antigua "Villa de nuestra Señora de la Asunción de Zelaya" fue así que el empleo de la leche de cabra se sustiyó en las recetas originales que se basaban en la leche de vaca dando como resultado una receta y un dulce diferente que adquirió el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente era almacenado el dulce.
Existen tres tipo de cajeta clasificados con respecto a su sabor e ingredientes:
Cajeta quemada: es la presentación tradicional de la cajeta.
Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero porcentaje de alcohol en su preparación.
Cajeta de vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente.
También pueden agregarse a cualquiera de estas variedades otros ingredientes como nueces o pasas.
Se han creado una variada gama de productos y golosinas derivadas de este dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta, las paletas de cajeta, chiclosos, helados, glorias, etc.
En septiembre de 2010, la cajeta fue declarada "El postre del bicentenario Mexicano", haciendo honor a su historia, tradición y origen. La cajeta nació en la ciudad de Celaya, Guanajuato, estado donde comenzó la guerra de independencia mexicana en 1810, con el famoso Grito de Dolores del cura Miguel Hidalgo. En Celaya, Hidalgo fue nombrado Capitán General de las Américas por sus asistentes, y decidió que la cajeta fuera un elemento importante de la Independencia, dada la facilidad para almacenarla y transportarla, y su duración de muchos meses sin descomponerse, convirtiéndose así en un complemento importante de la alimentación de las tropas pobremente alimentadas.
Hoy en día la producción de cajeta se da en gran parte de manera industrial y agregando leche de vaca para abaratar su producción; aunque en Celaya se sigue preparando de manera tradicional con la única excepción de su almacenamiento, que ahora se hace en envases de cristal, aunque también se puede encontrar en envases de plástico de diversos colores.
La cajeta es una golosina que no discrimina edades, fronteras y mucho menos estilos culinarios. No sólo tiene un sabor que embruja a quien la prueba sino que además es el ingrediente principal en una gran cantidad de recetas de repostería de origen tanto mexicano como internacional. ¿Quién no ha probado las deliciosas crepas bañadas en cajeta y adornadas con nuez?
Celaya fue fundada en 1570 y fue nombrada “Muy Noble y Leal Ciudad de Celaya de la Purísima Concepción” en 1658, no sin antes sufrir una crisis de identidad por haber sido antes Zelaya y Selaya. Como si ya desde entonces se supiera el importantísimo lugar que ocuparía esta ciudad como productor de una de las reconocidas delicias mexicanas, en su escudo aparece la leyenda De Forti Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte”, ya que el origen de Celaya se remonta a un fuerte que construyeron los frailes franciscanos para resguardarse de las belicosas tribus nómadas de indios chichimecas.
Año con año y década con década, el original dulce fue ganando adeptos hasta ubicar a la “puerta de oro del Bajío”, como se conoció a Celaya centenares de anos más tarde, en el mapa de nuestros exquisitos dulces regionales. A principios de este siglo era ya tal su popularidad, que cuando en 1910 se instaló en esta ciudad la torre hidráulica vulgarmente conocida como “La Bola”, se decía en broma que estaba llena de cajeta y que bastaba abrir una llave para tomar toda la que se quisiera.
El nombre de este dulce proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para envasarla y que le da ese sabor tan especial. Una peculiaridad de estos cajetes, es que tienen cuatro divisiones para separar las diferentes variedades de cajeta que se producen.
