En el idioma náhuatl, "Pozolli" significa espuma. Este nombre cobra sentido cuando los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) hierven y se abren como flor, formando una espuma.
Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su historia general de las cosas de la Nueva España, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún guerrero prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es un platillo difundido en casi todo el país, del cual, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.
Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, la más conocida y recurrid es: a un kilo de maíz se mezclan 50 gramos de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.
Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.
