Además de una raza específica y un entorno natural específico para su desarrollo, el jamón ibérico necesita un tercer elemento: el buen saber del elaborador. Conocer este proceso nos aportará un conocimiento preciso del producto y de las claves para su mejor valoración y disfrute. Un secreto celosamente guardado que ahora podemos conocer recorriendo las Rutas del Jamón Ibérico.
El primer paso es la preparación del pernil. Antes de iniciar el proceso se procede a perfilar la pieza para eliminar parte de su grasa y piel de su cara externa para conformar la pieza con su característico corte en V.
A continuación se procede al proceso de salazón. Consiste en colocar los jamones unos encima de otros separados por sal en la cámara de salazón, permaneciendo en ella aproximadamente un día por kilo de peso, a temperatura entre 1º y 5º C y humedad en torno al 80%-90%. Durante el proceso se realizar al menos un volteo de la pila a fin de evitar presiones excesivas en las piezas situadas en la parte inferior. Esta es una fase fundamental para obtener un resultado óptimo.
Una vez pasado el tiempo que la experiencia del maestro jamonero determinará con precisión, se procede al lavado de las piezas para eliminar todos los restos de sal, dejando asía al jamón en un perfecto equilibrio entre sabor aportado y condiciones de conservación necesarias. Tras el lavado los jamones se dejaran entre 60 y 75 días en un lugar fresco y húmedo, facilitando así una correcta distribución de la sal aportada.
Le toca ahora el momento al proceso de secado, ahora el jamón se someterá a un proceso mediante el cual pierde su humedad y se producen los procesos naturales que aportarán buena parte de los aromas del jamón. Este proceso durará entre tres y siete meses.
Tras el secado llega el momento del envejecimiento de la pieza. Este proceso de maduración permitirá el perfecto desarrollo del jamón ibérico. La maduración se desarrolla con un estricto control de la temperatura y la humedad. Tradicionalmente este proceso se desarrollaba en las bodegas de curado, donde el jamón permanecía entre 6 y 18 meses.
El control de la evolución será constante, tanto mediante un seguimiento visual de las piezas como mediante el proceso que conocemos como cala, en el que la habilidad y capacidad sensorial del maestro jamonero es fundamental. Este proceso consiste en pinchar el jamón con un instrumento específico fabricado en hueso o madera que, al penetrar en la pieza se impregna de sus olores y aromas. La habilidad del elaborador será capaz de determinar por el olfato el momento de desarrollo de la maduración y las cualidades de cada una de las piezas.
Tras un periodo de entre 20 y 24 meses y una vez superados todos lo controles de calidad, el producto está listo para llegar hasta nosotros. Ha sido un largo proceso que culminara con el placer de nuestros sentidos disfrutando de las excelencias de este exclusivo producto.
