Los primeros habitantes de Zacatecas se alimentaban principalmente con frutas y raíces y con la carne de los animales que cazaban. Posteriormente llegaron exploradores españoles en busca de oro y plata, minerales que encontraron en grandes cantidades, por lo que decidieron fundar un gran número de reales de minas, entre ellos el de Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas el 20 de enero de 1548. A partir de entonces Zacatecas fue poblada en su inmensa mayoría por mineros, es decir gente ruda y trabajadora, que hicieron del maíz, el chile, el jitomate, los frijoles, los quelites, los guajolotes, los atoles y algunas veces los tamales, su principal alimento.
Debido a la aridez del territorio y a la creciente actividad minera no era mucho lo que se podía cultivar, así que Zacatecas se convirtió en un importante centro de comercio con otras provincias. Ahí se vendían sal, azúcar, puercos, carneros, reses, harina de trigo, especias, pescado seco, lentejas, garbanzos, arroz, etcétera, y el lugar se constituyó en paso obligado para los comerciantes, por lo que también proliferaron los mesones, en donde se servían antojitos y platillos que ya incorporaban elementos regionales con los nuevos ingredientes traídos del Viejo Mundo, como empanadas de picadillo, quesadillas, chiles rellenos o sabrosos pucheros y pipianes; para beber se servían aguas frescas, aguardiente y, desde luego, pulque de la región.
En 1864 los franceses tomaron Zacatecas y ahí permanecieron durante dos años, llevando consigo sus costumbres alimenticias; así, los invasores introdujeron a la gastronomía local platillos elaborados con mantequilla y crema, almendras, ciruelas pasas, vinos generosos, coco, piñones, frutas envinadas y cubiertas, bizcochos y el chocolate con leche.
En tiempos de Porfirio Díaz se recupera la economía del estado y renace la ganadería, con ella aparece en las mesas zacatecanas la carne cocinada de diversas maneras, pero sobre todo asada al carbón o a la parrilla. Más adelante, durante la Revolución, nacen las gordas con chile y manteca y los frijoles guisados, platillos que con esmero preparaban las “adelitas” a sus hombres.
Sumando todo lo anterior, las familias zacatecanas de hoy conservan en sus cocinas maravillosos y antiguos recetarios hechos con mucho amor, de los cuales día con día extraen regios platillos que comparten con amigos y visitantes.
Al visitar una fonda o un restaurante en Zacatecas, no olvides probar las tradicionales enchiladas zacatecanas o el asado de boda. ¿Un postre? Aquí hallarás dulces en cada rincón. En las cocinas zacatecanas, como en el resto del país, el ingrediente principal es el maíz. Con su harina la gente prepara una gran variedad de platillos, bocadillos e incluso postres. Las enchiladas zacatecanas son tortillas enrolladas, rellenas de carne de cerdo deshebrada y sazonada con salsa de chile poblano. Esta delicia se sirve con cebolla, queso fresco y lechuga. Otro platillo muy tradicional es el asado de bodas que, como su nombre lo indica, se sirve para celebrar las nupcias; se prepara con carne y manteca de cerdo y chiles rojos o negros.
En las fondas (versión más informal y económica de los restaurantes) encontrarás birria, un caldo preparado con carne de borrego, chiles, jitomate, cebolla, pimienta, ajo, mejorana y orégano. Otro caldo muy solicitado es el pozole rojo, el cual se prepara con una variedad especial de maíz (cacahuazintle), chile rojo y carne de cerdo. Las gorditas son tortillas muy gruesas y rellenas de distintos guisados. Se acostumbra comerlas como “antojito”, es decir, para “matar el hambre”.
Para complementar estos manjares, los locales acostumbran beber mezcal de Durango (una bebida de agave similar al tequila) y aguamiel, una bebida que se extrae del maguey –primo del agave– y que se embotella en su primera etapa de fermentación. Si se deja fermentar durante más tiempo este néctar se convierte en pulque. El mezcal puede tener hasta 36 grados de alcohol. Los zacatecanos nunca desprecian un buen postre; por eso preparan dulces tan exquisitos como las semitas (panes preparados con harina de trigo, canela, azúcar y decorados con pasas, coco o nueces), los condoches (gorditas de maíz con coco rallado) o la nutritiva fruta seca, cocida en horno de barro. No olvides llevarte un par de ates de regreso a casa. Son jaleas elaboradas con frutas como pera o guayaba. Por último, las obleas y natillas son deliciosos postres preparados con dulce de leche.
