El Pulque, se extrae del Maguey de la variedad “manso de montaña”, su origen se remonta a la época prehispánica, de acuerdo a historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer tan preciado líquido.
En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas, sobretodo los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses. Los mexicas lo llamaban iztac octli "el licor blanco", el Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de México, en la mesa central y en las regiones poco fértiles. Fray Bernardino de Sahagún informa de las ofrendas de pulque que se hacían en el México prehispánico a diversos dioses y cómo los que lo elaboraban se abstenían cuatro días de llegar a mujer ninguna, porque el vino que hiciesen se había de acedar y estragar.
El llamado Conquistador Anónimo destaca que esta bebida es el más sano y más sustancioso alimento de cuantos se conocen en el mundo, pues el que bebe una taza de ella, aunque haga una jornada, puede pasarse todo el día sin tomar otra cosa.
Además de ser poder extraer una bebida con propiedades excelentes, el maguey es una planta que sorprendió a todos los forasteros, desde el siglo XVI, por su increíble variedad de usos, desde el aguamiel para hacer pulque, miel, panes de azúcar y vinagre, hasta las pencas para platones, tejas, paredes, canales, envoltorio de barbacoa y para fabricar papel. Sus fibras para reatas, costales, hilo para coser, calzado, capas; sus espinas para los autosacrificios, pero asimismo para agujas, clavos y punzones; el tronco central como viga para techos y muros.
Las flores de esa enorme espiga, para guisos; el corazón cocido para comer como dulce, parecido al acitrón; las pencas secas son leña y las cenizas son buenas para hacer lejía y para cicatrizar heridas; el zumo caliente para picaduras de animales; los gusanos de maguey que se crían en pencas y raíces, también son uno de los productos más apreciados en la gastronomía mexicana.
