Tradición, sabor y territorio
La temporada del Mole de Caderas invita a viajar a Tehuacán para probar uno de los platillos más representativos de Puebla. La visita también puede incluir salineras artesanales, recorridos de mezcal, paisajes semiáridos y artesanías elaboradas por productores de la región.
El otoño tiene un sabor particular en Tehuacán. Durante la temporada del Mole de Caderas, el aroma de los chiles, las especias y el caldo de chivo acompaña una tradición gastronómica que cada año atrae a comensales interesados en conocer uno de los platillos más representativos de Puebla.
En la presentación de la temporada 2026, Carlos Márquez, subsecretario de Desarrollo Turístico del estado, destacó la proyección de preparar 75 mil platillos. El evento también incluyó una representación dancística del antiguo ritual de matanza del chivo, en la que participó el gobernador de Puebla.
Más allá de la celebración, viajar a Tehuacán permite acercarse a los productores, conocer las tradiciones que sostienen su gastronomía y descubrir experiencias que merecen extender la visita.
¿Cuánto cuesta el Mole de Caderas?
El precio depende del restaurante, las porciones y los acompañamientos. Durante el recorrido por Tehuacán se recopilaron referencias de entre 500 y 900 pesos por platillo. Sin embargo, las estimaciones publicadas para esta temporada varían: medios locales reportaron precios de entre 700 y 750 pesos en Tehuacán, mientras que otros reportes situaron el rango estatal entre 650 y 900 pesos. En Puebla capital, un menú de temporada del Hotel Quinta Real, en colaboración con Restaurante Mi Lupita, anunció precios de 950 y 1,150 pesos, según la cantidad de piezas servidas.
A mí me tocó probar el Mole de Caderas del Patio de San Luis y, aunque me tocaron más huesitos que carne, es un placer palatal el sabor y la textura de este platillo. Es más que un “mole de olla”, como algunos distraídos se han atrevido opinar. El guaje, los chiles, las caderas y espinazo del chivo, previamente alimentado solo con sal y algunas hiervas silvestres, sin agua, le otorgan un sabor único. Sin mencionar la antiguedad de este y toda su carga histórica y cultural, que, prácticamente, lo vuelven un emblema patrimonial que se saborea.
¿Por qué es tan caro el Mole de Caderas? Su costo está relacionado con la disponibilidad estacional de la carne, el precio del ganado caprino, el incremento de los insumos y el trabajo que requiere conservar la preparación tradicional. En Tehuacán, la presidenta de Canirac local informó que el precio de la pieza de caderas aumentó 12 por ciento respecto al año anterior y alcanzó los 2,500 pesos para esta temporada. Este costo corresponde a la pieza de carne, no al platillo servido en restaurante.
Por eso, antes de sentarte a la mesa, conviene preguntar cuánto cuesta la orden, qué incluye y cuántas piezas se sirven.
Dónde comer Mole de Caderas en Tehuacán
Las recomendaciones de quienes viven en el destino pueden ser un buen punto de partida. Durante una conversación con habitantes de Tehuacán, la señora Maty sugirió buscar el platillo en el Centro, particularmente en Los Portales y Restaurante Mi Lupita.
Este último tiene una historia familiar ligada a la cocina tradicional de la región. En una publicación de octubre de 2026, su propietaria, Guadalupe Rodríguez Mendoza, compartió que el establecimiento conserva una receta transmitida por generaciones y una tradición de más de 300 años.
Los precios y la disponibilidad deben confirmarse directamente con cada restaurante, pues pueden cambiar durante la temporada.
Qué hacer en Tehuacán además de comer
La gastronomía es una buena razón para viajar, pero no tiene que ser la única.
La Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán permite conocer paisajes semiáridos, cactáceas y una riqueza natural y cultural estrechamente vinculada con las comunidades de la región. Antes de organizar el recorrido, conviene consultar los accesos, las actividades disponibles y las recomendaciones de los prestadores locales.
En Zapotitlán Salinas, las salineras artesanales conservan técnicas tradicionales de obtención de sal a partir de agua de manantial. Los recorridos permiten conocer el trabajo que hay detrás de los cristales que llegan a la cocina. La producción de sal también representa una actividad económica y un patrimonio de conocimientos comunitarios.
Entre los productores de la zona se encuentra La Reserva De Don Goyo 1954, una marca tradicional de aguardiente y destilados artesanales de cuatro generaciones, también fabrican sal artesanal. Durante la visita, su propietario destacó las características minerales y el sabor de su sal artesanal y de la “flor de sal” que produce, asegurando que su producto contiene menos sodio y especies que la dotan de un mejor sabor.
Mezcal, plantas y artesanías locales
La región también permite acercarse a la producción de mezcal. Kabañii, mezcal papalometl de La Reserva De Don Goyo 1954, y Palenque Reservas Espiri son dos marcas diferentes que tendrías que probar y cuyos procesos puedes conocer porque ambas ofrecen tours.
Otra propuesta es Xopach, dedicada a productos artesanales para el cuidado personal, como jabones, champús y aceites elaborados con plantas de la región.
Para quienes disfrutan llevarse objetos con historia, las artesanías de palma, los textiles y las lámparas de ónix ofrecen alternativas para descubrir los materiales y oficios locales. La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas también cuenta con un catálogo de productores de la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, donde puedes ver los productos que se elaboran en dicha zona.
La temporada del Mole de Caderas puede ser el comienzo de una ruta gastronómica y cultural por Tehuacán. Probar el platillo, conversar con quienes conservan sus recetas y visitar a los productores permite conocer una región cuya identidad no se limita a la mesa.
Antes de viajar: confirma los precios del mole, los horarios de los establecimientos y la disponibilidad de los recorridos. Algunas experiencias requieren reservación previa.
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