Santa Cruz Acalpixca es un pueblo de Xochimilco, donde las familias elaboran dulces cristalizados transformando chiles poblanos rellenos de coco, cebollas, nopales, jitomates y otras verduras en dulces típicos. Su tradición, documentada desde la década de 1920, reúne ingredientes de origen mesoamericano y una técnica de conservación desarrollada a partir de la llegada del azúcar durante la época colonial.
Alcaldía XochimilcoLos dulces típicos de Santa Cruz Acalpixca
A primera vista parece un chile poblano común: verde, alargado y de piel firme. La sorpresa llega con el primer bocado. No pica ni está relleno de carne, como podría suponerse, sino que guarda coco rallado bajo una delgada costra de azúcar. Ésta es una de las especialidades de Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco, donde hasta las verduras pueden convertirse en golosinas. En sus talleres se cristalizan nopales, jitomates, pepinos, chayotes, zanahorias, jícamas, betabeles, berenjenas y cebollas.
En algunas temporadas también pueden encontrarse rábano y apio. A la lista se suman la calabaza, el chilacayote y el camote, tres de los productos más tradicionales, además de frutas como mango, pera, higo, naranja, limón y piña. Sin embargo, el chile poblano relleno de coco, también anunciado como chile verde, suele llevarse todas las miradas.
Feria Nacional Dulce CristalizadoUna identidad construida entre la tierra y el azúcar
En Santa Cruz Acalpixca, el dulce cristalizado es un oficio que da identidad al pueblo, preserva conocimientos familiares y distingue a la comunidad de otros centros dulceros de México. Sus antecedentes se relacionan con la historia agrícola de los xochimilcas, quienes se asentaron alrededor del año 900 en la zona de Cuahilama. Mediante el sistema de chinampas cultivaron maíz, frijol, chile, calabaza y otros productos que formaron parte de su alimentación y de su vida económica. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos ya preparaban alimentos dulces con miel de abeja y miel de maguey. La introducción de la caña de azúcar durante el periodo colonial abrió nuevas posibilidades para conservar las cosechas mediante jarabes concentrados. De la combinación de los ingredientes locales con el azúcar surgió buena parte de la dulcería tradicional mexicana.
Yuri y EdmundoTejocotes, capulines, xoconostles, guayabas, chilacayotes y calabazas comenzaron a transformarse en conservas. Con el tiempo, aquellas preparaciones se extendieron al mismo ritmo que el cultivo de la caña y se incorporaron a la cocina de distintas regiones del país. A finales del siglo XIX, la reducción del agua disponible y el consecuente descenso de las actividades agrícolas llevaron a los habitantes de Xochimilco a buscar otras formas de sustento. En Santa Cruz Acalpixca, la elaboración y venta de dulces cristalizados se fortaleció como una fuente de ingresos y, al mismo tiempo, como una manera de conservar la memoria de la comunidad.
Dulces cristalizados: tradición y actualidad
La producción local se encuentra documentada desde 1927. En sus primeros años se trabajaba principalmente con calabaza, chilacayote, tejocote, membrillo e higo. Después, los artesanos comenzaron a experimentar con nuevas frutas y con ingredientes menos previsibles, como chile, nopal, pepino, jitomate, papa y cebolla. La experimentación no rompió la tradición: la mantuvo viva. Cada nueva pieza permitió distinguir un taller, atraer compradores y transmitir el oficio a la siguiente generación.
El nombre de Acalpixca también remite al pasado lacustre del pueblo. Procede del náhuatl y suele traducirse como ‘lugar de los vigilantes de las canoas’. Antiguamente, la zona estuvo vinculada al tránsito de productos que viajaban por agua hacia México-Tenochtitlan. Siglos después, aunque las canoas dejaron de ocupar el centro de la actividad económica, las cosechas continuaron dando identidad a la comunidad.
Alcaldía XochimilcoDulces cristalizados: una transformación que exige paciencia
Cristalizar no significa únicamente cubrir una pieza con azúcar. El proceso comienza con la selección y limpieza del ingrediente, que después se pela, corta o perfora según su tamaño y consistencia. Algunas frutas y verduras se dejan reposar en agua con cal para reafirmar sus tejidos y evitar que se deshagan durante las cocciones prolongadas. Este paso, conocido como encalado, tiene un punto en común con la nixtamalización del maíz. Ambos emplean una solución alcalina de agua con cal. Sin embargo, no son procedimientos iguales. En la nixtamalización, el tratamiento permite retirar la cubierta del grano, modifica su estructura y mejora el aprovechamiento de ciertos nutrientes. En los dulces cristalizados, el encalado se utiliza principalmente para mantener firmes y enteras las piezas mientras absorben el almíbar.
Después del reposo, el alimento se enjuaga cuidadosamente y se lleva al fuego. Durante varios días se cuece y se sumerge en jarabe de azúcar. Con cada hervor y periodo de descanso, el almíbar penetra en la pieza y sustituye parte del agua que contiene. Al final se deja orear hasta que el exterior adquiere la apariencia firme, brillante y ligeramente traslúcida que da nombre al dulce cristalizado. Cada ingrediente exige tiempos diferentes: la cebolla debe desflemarse antes de entrar en contacto con la miel; el chilacayote puede permanecer varias horas en agua con cal, mientras que el camote requiere un tratamiento más corto. Algunas preparaciones tardan alrededor de cinco días y otras pueden prolongarse hasta dos semanas. El ingrediente principal, además del azúcar, es la paciencia.
Yuri y EdmundoConoce más sobre el proceso de elaboración de la fruta cristalizada.
Un oficio que cambia sin perder su esencia
La elaboración de los dulces cristalizados se ha adaptado al paso del tiempo, aunque conserva los principios esenciales del oficio. Antes, las frutas y verduras se pelaban, moldeaban y picaban con cuchillos y tenedores; ahora también se utilizan mondadores y herramientas con aspas que agilizan el trabajo. Los antiguos toneles de madera con aros metálicos fueron sustituidos por recipientes de plástico de gran capacidad. El tecuil o fogón, alimentado con chinamín y otras varas, cedió su lugar a la estufa industrial y al gas. Las cucharas de madera empleadas para remover las preparaciones ahora suelen ser de metal, mientras que el tradicional cazo de cobre para enmielar ha sido reemplazado en muchos talleres por ollas galvanizadas. También cambió la manera de transportar y presentar los productos. Los caballos, burros y mecapales dieron paso a los vehículos y las bolsas de plástico. Las hojas de higo que adornaban las canastas fueron sustituidas por papel de china y celofán.
Secretaría de AgriculturaEl agua de los canales, que antiguamente se utilizaba para enjuagar las piezas, ya no forma parte del procedimiento; hoy se recurre al agua corriente. También se incorporaron colorantes vegetales y los dulces dejaron de orearse sobre mantas para colocarse en rejillas. En medio de estas transformaciones permanece un paso fundamental: el encalado, vínculo técnico entre las prácticas antiguas y la producción actual.
La feria que puso a Santa Cruz Acalpixca en el mapa
Una vez al año, el aroma del almíbar se apodera de las calles de Santa Cruz Acalpixca y las canastas se llenan de colores, texturas y sabores inesperados. La Feria Nacional del Dulce Cristalizado reúne a las familias que mantienen vivo el oficio y convierte la plaza del pueblo en un escaparate de creatividad.
La feria comenzó en 1982 para impulsar el trabajo de los productores de la comunidad. Desde entonces se realiza habitualmente entre julio y agosto, aunque las fechas cambian en cada edición, en la plaza cívica Lázaro Cárdenas. Durante la celebración, las mesas se cubren con canastas adornadas con papeles de colores.
Feria Nacional del Dulce CristalizadoJunto a las verduras cristalizadas aparecen higos, mangos, naranjas, limones rellenos de coco, piñas, peras y papayas, además de cocadas, palanquetas, alegrías, jamoncillos y dulces de leche. Pocas personas pasan de largo frente a una cebolla cubierta de azúcar o un chile poblano relleno de coco. Primero llega la duda; después, la prueba y, casi siempre, una segunda mordida. Además de ser una curiosidad gastronómica, estos dulces representan una fuente de trabajo y una memoria colectiva. Las recetas pasan de padres a hijos, sin embargo, no permanecen intactas. Cambian con la temporada y dependiendo de la creatividad de cada familia.
Turismo CDMXCómo llegar a Santa Cruz Acalpixca
En automóvil desde el centro de Xochimilco, toma la avenida Guadalupe I. Ramírez y continúa por el camino hacia Tulyehualco hasta llegar a Santa Cruz Acalpixca. En transporte público llega a la estación Taxqueña de la línea 2 del Metro y aborda el Tren Ligero hasta la terminal Xochimilco. En los alrededores de la estación encontrarás transporte con dirección a Tulyehualco, Milpa Alta o Santa Cruz Acalpixca. Antes de subir, confirma que pase por el centro del pueblo y solicita la bajada cerca de la plaza cívica Lázaro Cárdenas.
En Santa Cruz Acalpixca, una verdura puede conservar su forma y transformar su sabor para contar la historia de un pueblo que aprendió a vivir del dulce y la creatividad.
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