La temporada de hongos en Puebla llega cada año con las primeras lluvias de verano y transforma los bosques del estado en un escenario lleno de vida, sabores y tradiciones que se han mantenido por generaciones. Desde tiempos prehispánicos, los pueblos originarios de México recogían estos organismos del bosque no solo como alimento, sino también como parte de rituales y conocimientos médicos. En el centro del país, incluidos los territorios que hoy forman Puebla, los hongos formaban parte de la dieta cotidiana y de la cosmovisión.
Los antiguos nahuas los llamaban nanacatl, palabra que significa carne, y distinguían con precisión entre las especies comestibles y las peligrosas. Códices y crónicas de la época colonial, como las de Bernardino de Sahagún, documentan ya el uso de diversas variedades para preparar guisos, para curar heridas o incluso para fines ceremoniales.
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En las comunidades de la Sierra Norte y de las faldas de los volcanes, ese saber se transmitió de abuelas a nietos de manera oral, a través de caminatas al bosque y de la observación directa de la humedad, el tipo de árbol y el color del suelo.
¿Todos se comen? hongos en Puebla
No todos los hongos que brotan en los bosques poblanos son aptos para el consumo. Existen especies comestibles de gran valor gastronómico y nutricional, pero también hay variedades tóxicas e incluso mortales que pueden confundirse con las seguras si no se cuenta con experiencia.
Algunas amanitas, por ejemplo, presentan colores llamativos o formas similares a las de hongos comestibles como el tecomate o el hongo amarillo, y su ingestión puede provocar daños graves al hígado o al sistema nervioso.
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Por esa razón, las familias recolectoras tradicionales enseñan desde pequeños a identificar características clave: el color de las esporas, la presencia de anillo o volva, el olor y el hábitat específico. Este conocimiento ancestral sigue vigente y constituye la base de una actividad que, además de alimentar, genera ingresos temporales para muchas familias rurales.
Cuándo inicia y cuánto dura la temporada de hongos en Puebla
La temporada de recolección de hongos silvestres en Puebla coincide con el periodo de lluvias y suele extenderse de junio o julio hasta septiembre u octubre, aunque en años especialmente húmedos puede prolongarse hasta noviembre.
Los campesinos la llama popularmente “hongosto”, un término que resume la abundancia de estos frutos del bosque durante los meses lluviosos. El tema de la humedad constante, las temperaturas templadas y la materia orgánica acumulada en los suelos de pino, encino y oyamel crean las condiciones ideales para que miles de cuerpos fructíferos emerjan.
En los bosques de la Sierra Norte, en las laderas de La Malinche y en las zonas altas cercanas a los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, el suelo se cubre de especies de distintos tamaños, formas y colores.
El inicio exacto depende de las precipitaciones. Cuando las lluvias son abundantes y regulares desde finales de junio, los primeros hongos aparecen con mayor rapidez. En años secos o con lluvias irregulares, la temporada se retrasa o resulta menos productiva. Hacia el final del periodo, especialmente en octubre y noviembre, algunas especies conocidas como “hongos del frío” pueden aparecer después de las primeras heladas, aunque en menor cantidad. Este ciclo natural obliga a las comunidades recolectoras a estar atentas al clima y a planificar sus salidas de acuerdo con las condiciones del bosque.
Principales especies de hongos comestibles en Puebla
Entre las variedades más apreciadas en Puebla se encuentran el quexque o hongo azul, la oreja de palo, el hongo pancita, el hongo escobeta, distintas setas, el hongo amarillo o tecomate, el xochilnanácatl y varias especies de boletus y cantharellus. En comunidades como Zongozotla se han documentado al menos veintidós especies comestibles que forman parte de la cocina local.
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En San Miguel Canoa y en las faldas de La Malinche se recolectan también el brindis, el xotoma, el robozuelo, la oreja de puerco negra y otras variedades que los pobladores identifican con nombres en náhuatl. Mientras que en Huaquechula aparece el hongo cazahuate, que crece sobre el árbol del mismo nombre y se utiliza tanto en guisos como en la medicina tradicional.
Cada una de estas especies tiene un momento preciso de aparición a lo largo de la temporada: algunas salen con las primeras lluvias, otras requieren más humedad o temperaturas más frescas hacia el final del verano. El quexque destaca por su color azul intenso y su textura firme.
El hongo pancita suele ser más carnoso y se emplea en guisos y caldos. La oreja de palo crece sobre troncos y tiene una consistencia diferente a las especies terrestres. El tecomate o hongo amarillo es uno de los más buscados por su sabor delicado y su presencia en los bosques de pino. Conocer estas diferencias no solo permite disfrutar de mejores platillos, sino que también reduce el riesgo de confusiones con especies tóxicas.
Cómo se realiza la recolección tradicional hongos en Puebla
La recolección tradicional se realiza de manera cuidadosa. Las hongueras y hongueros salen temprano, llevan canastas o ayates que permiten la circulación del aire y evitan que los hongos se echen a perder. Cortan el ejemplar por la base sin dañar el micelio, dejan los más pequeños para que continúen su ciclo y nunca mezclan especies dudosas con las comestibles. El conocimiento local indica también qué bosques son más productivos: los de pino y encino en buen estado de conservación, lejos de zonas contaminadas o sobreexplotadas.
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En La Malinche se han registrado más de sesenta variedades, de las cuales solo una parte es comestible; el resto incluye especies medicinales y otras que resultan tóxicas. Por eso los especialistas y los recolectores experimentados coinciden en una recomendación clara: nunca recolectar ni consumir hongos sin la compañía de alguien que conozca perfectamente la zona y las especies. Las personas que se inician en esta actividad deben aprender primero a observar el entorno, a reconocer los árboles asociados a cada hongo y a verificar características como el color de las láminas, la presencia de volva o el olor particular de cada ejemplar.
Lugares ideales para encontrar hongos en Puebla
Uno de los lugares más visitados durante la temporada es la llamada Caseta de los Hongos, situada sobre la carretera federal Tlaxco-Chignahuapan, cerca de la comunidad de Ciénega Larga, en el trayecto hacia el Pueblo Mágico de Chignahuapan. Allí, durante los meses de lluvia, se ofrece una amplia variedad de platillos preparados con hongos recién recolectados: quesadillas de distintas especies, caldo de pollo con hongos, tamales rellenos, carnitas con hongos y guisos de pancita. El parador se ha convertido en una parada obligada para quienes recorren la Sierra Norte y desean probar los sabores de temporada sin adentrarse ellos mismos en el bosque.
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En Chignahuapan también se organizan recorridos de micoturismo en los que guías locales y biólogos especializados acompañan a los visitantes a caminar por los parajes, identificar especies y degustar platillos preparados por cocineras tradicionales. Las rutas suelen ser de dificultad moderada y están pensadas tanto para principiantes como para personas con algo de experiencia en senderismo.
La Malinche y San Miguel Canoa: tradición y ferias hongos en Puebla
En las faldas de La Malinche, particularmente en San Miguel Canoa, la tradición de recolección se mantiene viva y se celebra cada año con la Feria de los Hongos Silvestres. Durante el evento se realizan caminatas interpretativas, talleres de identificación, muestras gastronómicas y venta de hongos frescos. Las familias de la comunidad, que durante generaciones han recorrido los bosques, comparten su conocimiento y ofrecen platillos como mole o pipián elaborados con las especies de temporada.
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En Santiago Xalitzintla, cerca del Popocatépetl, también se celebra una feria de hongos silvestres que reúne a recolectores, cocineras tradicionales y visitantes. Allí se combinan recorridos por el bosque, degustaciones y actividades culturales que buscan preservar tanto el recurso natural como el saber asociado a él. Estas ferias se han convertido en puntos de encuentro importantes para la difusión del conocimiento micológico y para el fortalecimiento de la economía local durante la temporada de lluvias.
Sierra Norte de Puebla: diversidad y comunidades recolectoras hongos en Puebla
La Sierra Norte de Puebla concentra una gran parte de la actividad. Municipios como Zacatlán, Tlatlauquitepec, Zaragoza y Cuetzalan tienen bosques de coníferas y latifoliadas donde aparecen numerosas especies comestibles. En Tlatlauquitepec se ofrecen rutas de recolección guiadas que combinan senderismo, identificación de hongos y cocina en el propio bosque. Para el Pueblo Mágico de Zacatlán de las Manzanas la recolección representa una fuente de ingresos temporal para muchas familias, siempre y cuando se realice de forma sostenible.
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Por su parte, en la región de Huaquechula, más al sur del estado, el hongo cazahuate se recolecta en las barrancas y se vende o se consume en la gastronomía local, a veces a precios elevados debido a la dificultad de su cosecha. Cada una de estas zonas tiene particularidades en cuanto a las especies predominantes y a las formas de preparación tradicionales, lo que enriquece la experiencia de quien visita diferentes puntos del estado durante el hongosto.
Micoturismo: una forma segura de disfrutar la temporada
El micoturismo ha ganado fuerza en los últimos años como una forma de disfrutar la temporada de manera segura y educativa. Empresas y colectivos organizan salidas desde la Ciudad de México o desde Puebla capital hacia Chignahuapan, La Malinche o la Sierra Norte. Estas experiencias suelen incluir transporte, guía biólogo o micólogo, caminata de recolección, identificación de especies y una comida preparada con los hongos del día.
Los participantes aprenden a distinguir las variedades seguras, a respetar el bosque y a valorar el trabajo de las comunidades recolectoras. Al mismo tiempo, generan ingresos directos para las familias locales y promueven la conservación de los bosques, ya que sin árboles sanos y suelos con suficiente materia orgánica los hongos simplemente no aparecen. Optar por recorridos guiados es la recomendación más segura para quienes no tienen experiencia previa en la identificación de especies silvestres.
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Gastronomía de temporada: del bosque al plato
La gastronomía de la temporada es uno de los mayores atractivos. Los hongos silvestres se preparan de múltiples formas: en quesadillas, en caldos, en guisos con carne de cerdo, en tamales, en moles y en pipianes. Su sabor varía según la especie: algunos tienen notas terrosas, otros recuerdan a la nuez o al anís, y hay quienes destacan por su textura carnosa.
Nutricionalmente aportan proteínas de buena calidad, fibra, vitaminas del complejo B y minerales, lo que los convierte en un complemento valioso de la dieta, especialmente en comunidades donde el acceso a proteínas de origen animal es limitado. Estudios realizados en la zona de La Malinche han confirmado el valor nutricional de varias especies locales, lo que refuerza su importancia más allá del aspecto cultural.
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Riesgos y recomendaciones de seguridad
A pesar de la riqueza micológica, existen amenazas y riesgos reales. La deforestación, el cambio de uso de suelo, la tala ilegal y la recolección excesiva o inexperta pueden reducir la diversidad de hongos y poner en riesgo tanto el recurso como el conocimiento tradicional. Por eso las comunidades y algunos colectivos impulsan prácticas de aprovechamiento responsable: no recolectar más de lo necesario, dejar ejemplares para la reproducción, evitar zonas contaminadas y transmitir el saber a las nuevas generaciones.
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En San Miguel Canoa, por ejemplo, se documenta el trabajo de recolectores que enseñan a niñas y niños a caminar por el bosque con respeto y a identificar las especies correctas. La recomendación más importante para cualquier persona interesada es nunca consumir un hongo cuya identificación no esté completamente confirmada por un experto local. Las intoxicaciones por hongos tóxicos pueden ser graves y, en algunos casos, mortales. Participar en ferias, recorridos guiados o consumir en establecimientos especializados reduce considerablemente estos riesgos.
Actividad en estados vecinos
Aunque Puebla concentra una de las tradiciones más vivas, estados vecinos también participan de la temporada. En Tlaxcala, especialmente en las faldas de La Malinche y en Nanacamilpa, se recolectan hongos similares y se organizan actividades de micoturismo. Por su parte, en Hidalgo, comunidades de la Sierra también aprovechan especies silvestres durante las lluvias. En el Estado de México, cerca de los volcanes, existen zonas de recolección tradicionales. Sin embargo, es en Puebla donde la combinación de diversidad de especies, conocimiento ancestral, ferias comunitarias y oferta gastronómica alcanza una expresión particularmente rica y accesible.
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Conservación y futuro del recurso
La temporada de hongos en Puebla no es solo un fenómeno natural. Es el resultado de siglos de observación, de transmisión oral de saberes y de una relación estrecha entre las comunidades y sus bosques. Cada año, cuando las lluvias humedecen el suelo, los hongos reaparecen y con ellos regresa la posibilidad de recorrer los caminos del bosque, de aprender a distinguir las especies, de probar platillos que solo se elaboran en estos meses y de apoyar a las familias que mantienen viva esta tradición.
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Quienes deseen acercarse a esta experiencia tienen varias opciones seguras: visitar los paradores gastronómicos de la Sierra Norte, participar en las ferias de San Miguel Canoa o Santiago Xalitzintla, o unirse a un recorrido guiado de micoturismo. En todos los casos, el principio fundamental es el mismo: respetar el bosque, confiar en el conocimiento local y disfrutar de uno de los regalos más sabrosos y antiguos que ofrece la naturaleza poblana. La continuidad de esta tradición dependerá en buena medida de la conservación de los bosques y del valor que se dé al saber de las comunidades recolectoras.
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