El primer Mapa del Pan Mexicano propone mirar con otros ojos algo tan cotidiano como una concha, un cochinito o una rebanada de mantequilla. En lugar de ordenar los panes según el estado o la región donde se preparan, este proyecto reúne 52 piezas de la panadería nacional a partir de las masas y técnicas utilizadas para elaborarlas.
La investigación fue desarrollada por los maestros panaderos Ariana y Julio César González, fundadores de Buñuelo MX, y busca mostrar las relaciones que existen entre panes que a primera vista podrían parecer completamente diferentes.
El resultado es una especie de árbol genealógico de nuestra panadería: una guía ilustrada que permite descubrir cómo determinadas masas y procesos se transformaron, con el paso del tiempo y la creatividad de los panaderos, en decenas de panes que hoy forman parte de las mesas mexicanas.
La investigación para el Mapa del Pan Mexicano fue desarrollada por los maestros panaderos Ariana y Julio César González, fundadores de Buñuelo MX. Instagram bunuelo_mx.¿Qué es el primer Mapa del Pan Mexicano?
México posee una extraordinaria diversidad panadera. Se estima que existen más de mil variedades a lo largo del país, con recetas, nombres y formas que pueden cambiar incluso entre poblaciones cercanas.
Ante un universo de semejante tamaño, los creadores del mapa decidieron no intentar realizar un inventario exhaustivo. En su lugar, seleccionaron 52 piezas representativas y buscaron aquello que las conecta: la manera en que están hechas.
Así, el mapa permite observar al pan mexicano desde el oficio mismo del panadero.
Las piezas se agrupan en diferentes familias de acuerdo con sus características y técnicas de elaboración, entre ellas bizcocho, danés, feité, galleta, pan de fiesta, pan salado, pan frito, panqué y royal.
Esta clasificación permite entender que dos panes con formas, sabores y nombres diferentes pueden estar emparentados por la masa o por los procedimientos empleados para producirlos.
De la concha al cochinito, un país contado a través del pan
Uno de los ejemplos más claros aparece dentro de la familia del bizcocho, donde pueden encontrarse piezas tan conocidas como la concha y la rebanada de mantequilla.
La propuesta cambia así la manera habitual de acercarnos a la panadería tradicional. En vez de preguntarnos únicamente de dónde procede determinado pan, el mapa invita a observar cómo fue elaborado.
Instagram bunuelo_mx.Esto resulta especialmente interesante en México, donde las recetas se han transformado durante generaciones dentro de panaderías, hogares y comunidades. Una misma base puede adquirir formas distintas mediante cubiertas, rellenos, cortes, fermentaciones o maneras particulares de trabajar la masa.
El mapa permite visualizar justamente esos parentescos. Por ende, no pretende establecer cuáles panes son más importantes ni construir una clasificación definitiva, sino ofrecer una herramienta para comprender la enorme diversidad que cabe dentro de aquello que simplemente llamamos pan mexicano.
La manera de representar esta diversidad también forma parte del atractivo del proyecto. El diseño estuvo a cargo de Marcela Morales, quien organizó visualmente las distintas familias panaderas en una composición semejante a un mándala.
En lugar de presentar únicamente una lista de nombres, la ilustración permite recorrer las categorías y reconocer las piezas que pertenecen a cada una. De esta forma, el proyecto combina investigación panadera y diseño para convertir información técnica en una guía que también puede colocarse como pieza gráfica en una cocina, panadería o espacio dedicado a la gastronomía.
Sus propios creadores han advertido que la selección no busca abarcar la totalidad de la tradición panadera del país. Como explicó Julio González durante su presentación, el mapa no pretende convertirse en un catálogo definitivo, sino invitar a conocer la panadería mexicana desde una perspectiva diferente.
¿Por qué es tan difícil hacer un mapa del pan de México?
Hablar de un primer mapa también permite dimensionar la complejidad del patrimonio panadero mexicano. A lo largo del país existen panes vinculados con fiestas patronales, celebraciones religiosas, temporadas del año y costumbres familiares. Algunos alcanzaron presencia nacional, mientras otros continúan elaborándose únicamente en determinadas localidades.
También existen piezas que reciben nombres distintos dependiendo de la región y otras cuya preparación cambia de una panadería a otra. Por ello, intentar colocar cada pan mexicano sobre un mapa geográfico dejaría inevitablemente fuera buena parte de esta diversidad.
La propuesta de Ariana y Julio César González evita ese problema al concentrarse en las técnicas. Más que responder únicamente dónde se prepara un pan, busca explicar qué procesos permiten que ese pan exista.
Instagram bunuelo_mx.Y ahí reside buena parte de su valor: recuerda que detrás de cada pieza hay también conocimiento, práctica y un oficio que los panaderos mexicanos han desarrollado y transformado durante generaciones.
¿Dónde conseguir el primer Mapa del Pan Mexicano?
Por ahora, el mapa puede conseguirse exclusivamente en la tienda física de Buñuelo MX, ubicada en Naucalpan, Estado de México. Sus creadores también anunciaron que el proyecto estará presente en Expo Pan 2026, que se realizará del 19 al 22 de agosto, por lo que será otra oportunidad para conocerlo.
Los datos para conseguirlo son:
- Dónde: Buñuelo MX, Av. Alcanfores 44, Jardines de San Mateo, Naucalpan, Estado de México
- Disponibilidad: actualmente en la tienda física
- Expo Pan: del 19 al 22 de agosto de 2026
- Costo: $135 pesos
- Horario: el habitual de la panadería
Una nueva manera de conocer el patrimonio panadero mexicano
Una concha puede parecer completamente distinta a una rebanada de mantequilla hasta que descubrimos que detrás de ambas existen técnicas que las colocan dentro de una misma familia. Ese es precisamente el juego que propone el primer Mapa del Pan Mexicano.
Sus 52 piezas apenas representan una pequeña muestra de un universo que abarca cientos de formas, recetas y nombres. Sin embargo, al mirar el pan desde sus masas y procesos, el proyecto permite reconocer algo que muchas veces permanece oculto detrás del mostrador de una panadería: el conocimiento técnico que sostiene uno de los oficios gastronómicos más arraigados de México.
Porque conocer el pan mexicano no significa solamente probarlo o saber dónde nació. También implica descubrir las manos, las masas y las técnicas que hacen posible que, cada mañana, una extraordinaria diversidad de panes vuelva a salir del horno.
Conoce aquí la historia de la panadería mexicana
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