Hablar del Día de Muertos en las mesas mexicanas suele traducirse en nostalgia. Para la chef Gaby Ruiz y el equipo de Carmela & Sal, la temporada de altares y ofrendas se vive como una trinchera de memoria y tradiciones compartidas. Este año, el restaurante ideó un menú de temporada con los sabores del sur del país.
Disponible hasta el 15 de noviembre, la propuesta funciona como un mapa de orígenes diversos. Veracruz, Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán convergen en los tiempos del servicio a través de ingredientes y técnicas que apelan al archivo emocional de quienes integran la casa.
"Quisimos cocinar en familia; todo el equipo participó en la creación del menú y del altar. Queríamos que nuestra energía quedara impresa en cada cempasúchil, en cada pan de muerto, en cada grano de sal y en cada vela", comparte Gaby Ruiz.
Un recorrido por los sabores del sur
El viaje culinario pone sobre la mesa recetas que escapan de los lugares comunes de la temporada. De acuerdo con el chef Valentín Estudillo, la investigación de campo condujo al equipo hasta tierras tabasqueñas para rescatar una bebida ancestral elaborada a base de cacao, achiote, pimienta gorda, chile pico de paloma y miel de abeja.
La experiencia arranca con un cóctel de bienvenida a base de bourbon y un carpaccio de pulpo con vitello tonnato, maridado con DEJ Rivera Brut, para dar paso a un brazo de reina relleno de pepita de calabaza molida, masa de chaya, tartar de huevo y un espejo de salsa de tomate rojo, maridado con Espíritus Ecológicos Chardonnay.
En los platos principales, el comensal puede elegir entre lechón o short rib cobijados por recado negro, puré de camotes al rescoldo y cebollas curtidas con naranja agria y chile habanero. El maridaje propuesto es Don Leo Cabernet/Shiraz.
El cierre, fiel a la liturgia de noviembre, se compone de pan de muerto y chocolate, acompañados por un sorbo de Mezcal Júrame, dos sabores profundamente relacionados con la temporada y la tradición.
El altar como arquitectura humana
Más allá de los fogones, la celebración en el restaurante tiene un anclaje físico en una ofrenda de tres niveles diseñada bajo una lectura conceptual. Ulises Juvera, jefe de sala, detalla que la estructura se sostiene sobre cuatro pilares fundamentales del proyecto: la cocina, el equipo humano, los proveedores y los comensales.
El primer nivel está consagrado a figuras fundamentales del arte, la música y las letras —como Patricia Quintana, Anthony Bourdain, Frida Kahlo, Diego Rivera, Juan Gabriel y Chavela Vargas—, mientras que los siguientes niveles honran la artesanía y la tradición de la mesa mexicana.
Este año, la atmósfera lleva implícita la ausencia de Froylán Mora, exgerente y jefe de sala del lugar, cuya presencia permanece en la memoria cotidiana del equipo. “Para nosotros, los mexicanos, el Día de Muertos no es una fecha triste, es una celebración. Es el momento en el que las familias se reúnen para recordar a quienes ya no están a través de lo que disfrutaban en vida”, reflexiona el chef Jorge Cruz, "Cookie".
¿Dónde disfrutar el menú del Día de Muertos?
- Lugar: Carmela & Sal
- Ubicación: Pedregal 24, Molino del Rey, Miguel Hidalgo, 11040, CDMX.
- Fechas disponibles: hasta el 15 de noviembre de 2026.
- Costo del menú: $1,490 MXN por persona.
- Experiencia de maridaje opcional: $1,100 MXN por persona.
Este menú de temporada funge también como la última parada antes de una transformación mayor. Tras nueve años de trayectoria en la escena culinaria, Carmela & Sal se prepara para cerrar temporalmente sus puertas en diciembre para una renovación integral donde los sabores de Tabasco ganarán mayor protagonismo. Una transición que confirma que, en la cocina de Gaby Ruiz, el pasado y el futuro siempre se sientan a la misma mesa.
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