Por Andrea Sánchez
Hay ingredientes que son importantes para una cocina y existen otros que son parte de la memoria de un territorio. El chilhuacle pertenece a estos últimos.
Originario de la región de la Cañada, Oaxaca, particularmente de Cuicatlán, este chile es uno de los grandes tesoros de la gastronomía oaxaqueña y un ingrediente fundamental para la elaboración del mole negro. Sin embargo, su historia también habla de fragilidad, de pérdida y de la necesidad urgente de preservar no solamente una semilla, sino los conocimientos y tradiciones que existen alrededor de ella.
El chilhuacle se presenta principalmente en variedades negro, rojo y amarillo. Su cultivo ha enfrentado durante años diversos problemas, entre ellos plagas y enfermedades que han provocado importantes pérdidas en las cosechas. A esto se suma una problemática quizá todavía más profunda: cada vez son menos las nuevas generaciones interesadas en continuar con el trabajo del campo y con las tradiciones agrícolas de sus padres y abuelos.
Cuando un joven decide no sembrar, no solamente deja de producir un chile. También corre el riesgo de romperse una cadena de conocimientos transmitidos durante generaciones.
En 2021, tuve la fortuna de viajar a Cuicatlán, Oaxaca, y vivir de cerca una de esas experiencias que cambian la manera en la que entendemos la gastronomía.
Llegué hasta los sembradíos de chilhuacle fresco y tuve la oportunidad de participar en la pizca. Ver las plantas, tocar los frutos y, sobre todo, entender el enorme trabajo que existe detrás de un ingrediente que tantas veces había utilizado en la cocina, fue una experiencia profundamente significativa.
Pero la experiencia no terminó en el campo. Después de la cosecha pasamos a cocinar uno de los grandes tesoros de la temporada: el chile caldo, un platillo tradicional que se prepara precisamente cuando el chilhuacle está fresco.
Es un caldo concentrado, profundo y lleno de sabor, elaborado con proteína de pollo, res y cerdo, ejote mayeso, un producto endémico de la zona, además de elote y calabaza tamala. Va aromatizado con cilantro criollo, que aporta su perfume fresco y característico.
Hablar del chilhuacle es hablar de agricultores, de familias, de semillas, de temporalidad y de identidad.
Su conservación no puede depender únicamente de restaurantes o cocineros. También necesitamos que existan nuevas generaciones dispuestas a sembrarlo, que los productores reciban un precio justo y que quienes consumimos gastronomía comprendamos el verdadero valor de un ingrediente endémico.
Porque preservar una cocina no significa solamente conservar sus recetas. Significa conservar las manos que siembran, la tierra que produce y las personas que mantienen viva la memoria.
El chilhuacle sigue ahí, en la Cañada, resistiendo. Y mientras haya alguien que decida sembrarlo, cosecharlo y cocinarlo, también seguirá viva una parte esencial del sabor de Oaxaca.
Lo maravilloso de este platillo es que representa perfectamente lo que significa cocinar con territorio: utilizar los productos que la tierra ofrece en determinado momento y respetar sus temporadas. Por eso, el chile caldo no es un platillo que podamos disfrutar durante todo el año. Su existencia está ligada a la temporalidad del chilhuacle fresco.
Recuerdo perfectamente la sensación de probarlo. Fue mucho más que un caldo. Era un apapacho al corazón y al alma, de esos sabores que reconfortan y que parecen contar una historia en cada cucharada.
Tengo que agradecer profundamente a Susana Trilling, mi maestra, quien me hizo conocer esta gran experiencia culinaria y me acercó a una parte de Oaxaca que difícilmente se aprende solamente en un aula o en un recetario.
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