El primer sorbo es la espuma de esta bebida istmeña elaborada con cacao, maíz, panela y guie’chachi, una flor
Visita el mercado cuando caiga la tarde. Te espera una bebida zapoteca que ha acompañado fiestas, ceremonias y generaciones de cocineras. El primer contacto de los labios es con la espuma. Después, prepárate para el sabor del maíz con el cacao y la flor que le da un toque especial, casi ácido. Así se prueba el bu’pu, una bebida tradicional de Juchitán de Zaragoza, Oaxaca, cuyo nombre significa precisamente ‘espuma’ en lengua zapoteca o diidxazá.
EduOrtegaIbarraBu’pu: cómo se sirve
Suele servirse en una jícara colocando un atole blanco en el fondo y la preparación espumosa encima. Cabe destacar que aunque popularmente se le identifica como bu’pu, en los registros encontrados en la Biblioteca de Investigación Juan de Córdoba, está registrada como como nisiaaba’ bu’pu, atole de espuma, y la sitúa entre los chocolate-atoles de Oaxaca.
La receta que, según la leyenda, salió de la realeza
Si buscas su origen, te encontrarás con un relato: una mujer que preparaba la bebida para los reyes zapotecas habría compartido la receta para que otras personas pudieran disfrutarla. La historia, recogida en publicaciones regionales, explica su paso de un consumo privilegiado al disfrute colectivo. Puedes escucharla como parte de la memoria que rodea al bu’pu, aunque no exista en las fuentes consultadas una fecha comprobada de invención ni evidencia que confirme aquel episodio.
También encontrarás que se le llama bebida prehispánica. Su vínculo con la tradición indígena es central, pero los ingredientes actuales cuentan una historia de cambios: el piloncillo procede de la caña de azúcar, introducida en México después de la llegada de los españoles. Cuando lo pruebas, te acercas a una preparación que ha incorporado productos y decisiones de distintas épocas.
Códice TudelaAntes de venderse por las tardes, acompañaba las ceremonias
El bu’pu se preparaba durante la labrada de cera de las mayordomías y se compartía a la entrada de las iglesias el Jueves y el Viernes Santos. Los asistentes al templo encontraban en la bebida una ocasión para convivir. También se registra su consumo durante las velas istmeñas, especialmente en los preparativos anteriores al baile principal.
Las flores que llegan a tu jícara
El aroma tiene nombres propios. Entre las flores documentadas para el bu’pu están la flor de mayo, Plumeria rubra, conocida como guié’ chaachi, y el jazmín del Istmo, Bourreria huanita, llamado también guié’ xhuuba’. Las grafías varían entre publicaciones, pero te permiten reconocer que detrás de la palabra ‘flores’ hay una selección precisa de plantas.
omerikiPSEl jazmín del Istmo también perfuma las casas y adorna el cabello de las mujeres durante las velas. Su relación con el cacao tiene antecedentes escritos: el naturalista Francisco Hernández describió en el siglo XVI el uso del izquixóchitl para aromatizar bebidas de cacao. Esa referencia te acerca a la antigüedad de la combinación, aunque no basta para fechar la receta completa del bu’pu.
jado01Las preparadoras del bu’pu, un vistazo antes del primer sorbo
Cada preparadora o cocinera conoce los tiempos que necesita su mezcla. Por ejemplo, Flor de Galicia dejaba reposar siete días antes de incorporar agua, amasar y llevarla al molino. Tu antojo de una tarde puede comenzar, para quien lo atiende, una semana antes. Ese plazo corresponde a su procedimiento; otras cocineras trabajan de manera distinta. Francisca Rasgado enfría la pasta y la bate con agua fría, mientras mantiene caliente el atole; al servir, reúne ambas preparaciones en una jícara de morro. Ese contraste de temperaturas es uno de los detalles que puedes buscar al probarlo.
MiMuseoIndigenaCómo llegar a Juchitán para probar bu’pu
Si sales de Oaxaca de Juárez en automóvil, dirígete hacia Mitla y toma la autopista Mitla-Tehuantepec; después continúa por los enlaces señalizados hacia Juchitán. La concesionaria calcula unas dos horas y media para el trayecto Mitla-Tehuantepec. En autobús, puedes consultar la conexión Oaxaca de Juárez-Juchitán en ADO. Desde Ciudad de México también hay rutas registradas desde TAPO y la Central del Norte. La terminal juchiteca aparece en el directorio de la empresa sobre Primera 16 de Septiembre, sin número, en la Primera Sección; desde ahí puedes tomar un taxi al centro.
CDIYa frente al puesto, pregunta de quién aprendieron la receta y qué flores usaron. Mira un momento el movimiento del molinillo. Cuando te entreguen la jícara, deja que el primer sorbo te encuentre ahí, con tiempo para beberlo.
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