De la tierra a la mesa se comparte este platillo elaborado con una de las técnicas culinarias más antiguas de Mesoamérica
En Valladolid encuentras el aroma de un platillo que no es tamal, ni taco pero sí un pan que además, sale de la tierra, con una técnica milenaria conocida como pib, un horno subterráneo de origen maya que transforma ingredientes sencillos en platillos llenos de historia. De ahí viene el pibihuá o pibihuaje, un pan de maíz envuelto en hojas de plátano que, aunque menos famoso que la cochinita o el mucbipollo, forma parte de la identidad gastronómica del oriente de Yucatán.
MAF_1274Pibihuá: el significado de un nombre
La palabra pib proviene del idioma maya e implica un ‘horneado bajo tierra’. De ella deriva el nombre pibihuá, que puede entenderse como ‘lo que se cocina en el pib’. Se trata de una preparación elaborada con masa de maíz nixtamalizado, manteca de cerdo y sal; algunas recetas incorporan pepita molida o frijol rojo para darle mayor textura y sabor. La masa a la que se le da forma alargada (como de un balón de americano) se envuelve en hojas de plátano y se cocina lentamente hasta adquirir una corteza ligeramente dorada y un interior suave y húmedo. Suele servirse abierto, relleno de carnes ahumadas, quesos artesanales o simplemente solo, recién salido del horno. Durante generaciones, el pibihuá ha sido el acompañante ideal del café de olla o del chocolate caliente, especialmente durante las mañanas y las tardes.
El pib: una técnica que desafía al tiempo
Mucho antes de que existieran los hornos de ladrillo o las estufas modernas, los pueblos mayas ya dominaban una técnica de cocción que aprovechaba el calor de la tierra. El proceso comienza cavando un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad. En su interior se colocan piedras calizas que se calientan durante varias horas con leña.
Cuando las piedras alcanzan altas temperaturas, las brasas se acomodan cuidadosamente y los alimentos se depositan sobre ellas. Después se cubren con hojas de plátano, costales húmedos y una capa de tierra que sella completamente el horno, permitiendo que el vapor y el calor circulen de forma uniforme. El resultado es una cocción lenta, que puede durar entre dos y seis horas dependiendo de la preparación. La humedad de las hojas evita que los alimentos se resequen, mientras el humo de la leña aporta aromas imposibles de conseguir en un horno convencional.
Esta técnica existe desde la época prehispánica y continúa utilizándose en distintas regiones de la Península de Yucatán para preparar platillos emblemáticos como la cochinita pibil, el mucbipollo, el relleno negro y, por supuesto, el pibihua.
Joana-KebPibihuá, el sabor cotidiano de Valladolid
Es común encontrarlo en mercados, fondas familiares, cocinas tradicionales y pequeños negocios del centro histórico. Algunos establecimientos lo elaboran únicamente los fines de semana o durante festividades religiosas, mientras otros mantienen la tradición todos los días gracias a recetas heredadas por varias generaciones.
Si buscas el pibihuaje tradicional, el lugar más recomendable es el Mercado Municipal de Valladolid, Mercado Donato Bates. Desde muy temprano, entre las 6:00 y las 11:00 de la mañana, encontrarás puestos donde se vende recién salido del pib, generalmente acompañado de cochinita pibil, lomitos, frijol kabax o rojo y cebolla morada. Es el sitio al que acuden tanto habitantes locales como visitantes para desayunar antojitos yucatecos.
Además del mercado, hay dos puntos muy conocidos entre los vallisoletanos: uno es el puesto en la esquina de las calles 44 y 41, que vende pibihuás y polcanes por las mañanas, de lunes a viernes. Conviene llegar antes de las 11:00 porque suelen agotarse. También una tortillería ubicada en el cruce de las calles 39 y 44, en el centro de Valladolid, donde también preparan pibihuás rellenos de cochinita pibil.
mralcocerValladolid, un Pueblo Mágico para descubrir con tranquilidad
Nombrado Pueblo Mágico, Valladolid conserva el ambiente de las antiguas ciudades coloniales de la península. Sus calles coloridas, casonas con amplios portales y plazas arboladas invitan a recorrerla sin prisa.
Entre sus principales atractivos se encuentra el ex convento de San Bernardino de Siena, uno de los conjuntos franciscanos más importantes del siglo XVI; la iglesia de San Servacio, frente al parque principal; la Calzada de los Frailes, una de las calles más fotogénicas de Yucatán; y el cenote Zací, ubicado prácticamente en el corazón de la ciudad.
A pocos kilómetros también esperan algunos de los sitios más visitados del estado, como la zona arqueológica de Ek Balam, el cenote Suytun y Chichén Itzá, lo que convierte a Valladolid en un excelente punto de partida para explorar el oriente yucateco.
Datos curiosos
- El pib funciona como un horno natural que puede alcanzar temperaturas superiores a los 180 °C gracias al calor acumulado por las piedras.
- El uso de hojas de plátano no solo protege los alimentos: también les aporta aroma y ayuda a conservar la humedad durante la cocción.
- En maya, el término pib significa precisamente ‘cocido bajo tierra’, de donde proviene el nombre de la famosa cochinita pibil.
- El pibihuá suele prepararse en hornadas familiares donde varias generaciones participan en el amasado, el envoltorio y la apertura del horno.
- Aunque parece un pan, su textura se acerca más a un tamal firme elaborado únicamente con masa de maíz.
Cómo llegar a Valladolid para probar el Pibihuá
Se localiza al oriente de Yucatán, sobre la carretera federal 180 y la autopista Mérida-Cancún.
- Desde Mérida, el recorrido es de aproximadamente 160 kilómetros (2 horas).
- Desde Cancún, el trayecto es de unos 155 kilómetros (2 horas).
- Desde Tulum, el viaje toma alrededor de una hora y media.
El aeropuerto más cercano es el Aeropuerto Internacional de Cancún, aunque también puede llegarse desde el Aeropuerto Internacional de Mérida.
Pibihuá, un platillo que guarda la memoria de la tierra
En una época en la que casi todo se cocina con prisa, el pibihuá recuerda que algunos sabores necesitan tiempo, fuego y paciencia. Cada pieza concentra una técnica heredada por siglos, el trabajo comunitario y la relación que los antiguos mayas establecieron con la tierra. Probarlo en Valladolid no es solo descubrir un pan distinto; es participar, aunque sea por un momento, de una tradición que sigue viva bajo la superficie y que además, te va a encantar.
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