Mole de Caderas, da identidad a región de Tehuacán

Gourmet por Redacción - cartademexico.com

El juego de caderas de chivo nadando en un caldillo rojo a base de chiles secos, acompañado con ejotes silvestres y hierbas, dan como resultado el Mole de Caderas, un platillo de temporada que tiene su origen en la zona de Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca.

Pobladores y visitantes locales y nacionales pueden degustar de este platillo durante la temporada oficial que inició el pasado 14 de octubre y que culminará el próximo 15 de noviembre, periodo en el que se espera comercializar 16 mil cabezas de caprino.

El chef Javier Amaro, especialista en Cocina Mexicana y docente en el Instituto Culinario de México (Icum) en Puebla, mencionó que este platillo podría tener sus raíces prehispánicas por la mezcla de chiles y probablemente sufrió modificaciones con la introducción de la carne al país por parte de los españoles.

En entrevista, dijo que este año se cumplen 88 años de tradición que se ha mantenido gracias a las generaciones de adultos y antecesores, pues reconoció que a los jóvenes no se les antoja degustar este platillo.

Cada año, familias de Tehuacán esperan vivir esta fiesta que les genera un ingreso por la venta del platillo que oscila entre 250 y 450 pesos el cajete de mole. El costo depende del establecimiento y del servicio, pues hay quienes ofrecen paquetes que incluyen arroz y mezcal.

Este año, en los mercados de la región el juego de caderas; que consiste en los huesos de caderas y espinazo del chivo, oscila de 800 a 900 pesos, y rinde para 6 u 8 personas.

A decir del especialista, el Mole de Caderas, que se ha vuelto un atractivo gastronómico en Puebla, se prepara con la mezcla de jitomate, tomate verde, chile costeño, serrano, cuicateco y guajillo, junto con cilantro fresco pero criollo y ejotes silvestres enteros. En esta salsa que se vuelve un caldillo se le agregan los huesos del chivo, caderas y espinazo.

Además de ser un platillo de temporada, tal como ocurren con los Chiles en Nogada que sólo se sirven de julio a septiembre; los tehuacanenses le atribuyen a este mole propiedades afrodisiacas.

El chef Javier Amaro comentó que el platillo podría sufrir algunas modificaciones en cuanto al uso de las hierbas de olor o chiles, pero lo que es un hecho es que la esencia del platillo se conserva; “y para que cada vez más gente lo conozca y pruebe es necesario una difusión a nivel nacional”.

Con motivo de la temporada de Mole de Caderas restaurantes en Puebla y Tehuacán, afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), participan ofertando este platillo.

Felipe Mendoza, director de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (APREPSAC), estimó que la temporada de Mole de Caderas deje una derrama económica de cerca de 7 millones de pesos y un incremento de 20 por ciento en los empleos del sector restaurantero.

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