Jueves 23 de Mayo, 2019 - México / España
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Perfeccionan cultivo de pulpo maya enfocado a un mercado gourmet


Reportaje. A lo largo de la reciente década, investigadores de la Unidad Sisal de la UNAM, en Yucatán, han desarrollado las técnicas y prácticas de acuacultura para cultivar el pulpo maya, especie endémica de la Península de Yucatán cuyo sabor y pequeña talla lo hacen muy atractivo para el mercado gourmet. Los científicos perfeccionan los procesos para ofrecer a los pescadores una opción de manejo sustentable de la especie.

El Gabacho trata de explicarme cómo pescar al pequeño pulpo. “Lo tienes que ver porque es muy complejo y difícil de entender”, dice. Tiene razón. El arte de pesca al que se refiere es el de “jimba”, que consiste en la implementación de unas varas de bambú, señuelos, cordel, carnada, además de la “voluntad” y cooperación del pulpo.

La temporada de pesca del pulpo maya (Octopus maya), entre agosto y diciembre, tiene sus vaivenes y depende de las corrientes de agua: si la plataforma continental se baña con aguas frescas su presencia es favorecida y con ello la producción.

“El año pasado tuvimos bastante, hace dos más o menos y hace tres bastante bajo… no es estable”, dice Antonio Enrique, El Gabacho, quien forma parte de la cooperativa Moluscos del Mayab, que ha trabajado de la mano de investigadores de la Unidad Sisal de la UNAM, en la costa de Mérida, en el cultivo del pulpo maya.

Sisal, dice, es privilegiado, puesto que tan sólo a un kilómetro de la playa puede encontrarse esta especie. El año pasado, relata, se vendió muy bien, hasta 120 pesos el kilo pagado por compradores “piratas”, a diferencia de los comerciantes establecidos en las cooperativas, que ofrecen una paga menor, aunque proporcionan embarcaciones, gasolina, cordel... Este tipo de mercado, apunta, genera una pesca furtiva.

“La pesca cada vez está más difícil, la gente en el puerto se dedica al contrabando de pulpo, porque de lo contrario ya no es rentable. Se van a lo más fácil y con técnicas de pesca que no están permitidas”, añade. La pesca con jimba es selectiva y evita la captura incidental de otras especies.

A lo largo de la reciente década, investigadores de la UNAM han desarrollado las técnicas y prácticas de acuacultura para cultivar el pulpo maya, especie endémica de la Península de Yucatán, cuyo sabor y pequeña talla lo hacen muy atractivo para el mercado gourmet. Pueden alcanzar un tamaño de entre 90 y 110 gramos, aunque algunos machos pueden alcanzar los dos kilogramos. Se dice que tiene un sabor diferente que lo hace atractivo para un mercado no local.

Actualmente, los científicos perfeccionan los procesos para ofrecer a los pescadores y comunidad una opción productiva ante los vaivenes de su disponibilidad y las vedas, así como para llevar a cabo un manejo sustentable de la especie y las pesquerías. Investigadores de otras partes del país acuden a la Unidad Sisal para aprender el proceso de cultivo y aplicarlo a otras especies de pulpo de las costas mexicanas.

“El pulpo maya es una especie endémica y ocupa el tercer lugar en las pesquerías de pulpo”, señala Claudia Patricia Caamal, Técnica Académica del Departamento de Manejo de Zonas Costeras de la Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación del Sisal de la UNAM. “Entre el 80 y 90 por ciento de todo lo que se captura va para mercado extranjero; se dice que tiene un sabor diferente que lo hace atractivo para un mercado gourmet”.

Las investigaciones, dirigidas por Guadalupe Villegas y Carlos Rosas, están en proceso de maduración para mejorar las condiciones de reproducción y cultivo de la especie, pero ya han demostrado su efectividad y viabilidad para poner en marcha granjas especializadas, como la que buscan implementar en la cooperativa de El Gabacho.

“En los últimos tres años hemos establecido las bases de alimentación que necesitan los pulpos en condiciones controladas, así como la intensidad de luz y temperatura que las hembras requieren”, explica la académica. “Teníamos hembras que desovaban pero se estresaban, se comían los huevos, los tiraban”.

Los académicos han cerrado dos ciclos, es decir, los pulpos que producen en la unidad, crecen y son capaces de reproducirse en el laboratorio. “Nos lleva tiempo y se requieren recursos para llevarse a cabo. Se ha contratado a personal que mantiene las condiciones y cuidado de los pulpos, mientras los académicos se enfocan a la investigación”, agrega Claudia Caamal.

Don Antonio, El Gabacho, y su cooperativa han caminado en los últimos años en el aprendizaje del cultivo, después de firmar un convenio con la Universidad. Hasta ahora han obtenido recursos y apoyo para obtener la concesión de terreno, donde ahora buscan echar a andar su granja para cultivo, la cual, esperan, esté lista en 2020.

En 2012, en el marco de las festividades del calendario maya y la malinterpretada  profecía maya del fin del mundo, un empresario dedicado a los mariscos se acercó a la cooperativa, que le proporcionó los pulpos que engalanaron una cena en Xcaret en la que estuvo presente el gobernador de Quintana Roo. “Nos sigue buscando, pero no tenemos la producción necesaria para atender su demanda”, dice El Gabacho. Es por este tipo de mercado que están interesados en escalar la producción, que podría tener dos cultivos por año de “pulpo baby del Mayab”, como se busca popularizar al Octopus maya.

ALIMENTO PATENTADO.

Entre el sonido de cascadas y filtros de agua que limpian los estanques, Caamal explica que actualmente, los investigadores realizan experimentos para evaluar el efecto de la temperatura en la capacidad reproductiva de hembras y machos, para poder predecir qué sucedería con la especie frente a los incrementos generados por el calentamiento global.

También mejoran los procesos de alimentación, que junto con el proceso de producción completo, han generado dos patentes. El alimento de los pequeños pulpos y las madres que los desovan se conforma por diferentes compuestos de pastas realizadas con jaiba y calamar.

Los investigadores buscan abaratar este proceso con sistemas de cultivos opcionales. “En acuacultura representa los costos más altos, puesto que los pulpos demandan una gran cantidad de proteína y las fuentes que utilizamos son frescas, con jaiba, calamar y una mezcla de vitaminas y minerales. Pero buscamos otras harinas que sean procesadas de tal forma que la proteína no sea desnaturalizada, es decir, cuando se generan las harinas se hacen a altas temperaturas y se pierde mucho del valor nutricional”.

NIÑERA PARA EL PULPO CANÍBAL.

Este pulpo cuenta con varias ventajas reproductivas que lo hacen atractivo, explica Caamal. Entre las bondades para su cultivo se encuentra su desarrollo directo, esto es que no pasa por un estado de paralarva, en comparación con otras especies. Las hembras desovan y se trasladan a un sistema de incubación con la finalidad de aprovechar a la hembra una vez que ya concluyó el ciclo. La historia de las madres pulpo es de las más “abnegadas” del reino animal, puesto que una vez que desovan realizan un cuidado parental hasta que mueren de hambre.

Las mamás pulpo fijan los huevos en forma de racimos, pero posteriormente, en condiciones de cultivo ya no los protegen ni limpian, por lo que pueden ser atacados por bacterias y hongos, que conllevan una contaminación que impide el desarrollo del embrión. Observaciones como ésta permitieron a los investigadores atar cabos y establecer un área específica para la incubación, donde se mantiene la temperatura necesaria y una buena calidad del agua para que la mamá pulpo desove.

Por otra parte, las crías eclosionan a los 50 días y son los que se siembran en los tanques donde se les alimenta. Se les proporcionan tubos artificiales donde se resguardan y sólo se asoman a la hora de la comida; requieren de una alimentación constante cada cinco horas, puesto que son territoriales y caníbales… Es por ello que “niñeras” como El Gabacho, los cuidan y monitorean a lo largo del día.

Los científicos han comprobado que cuando a la hembra se le ofrece una dieta variada se mejora su producción de huevos, a alrededor de 200. Sin un cuidado riguroso y mantenimiento, cerca del 30 por ciento eclosionan —una cifra similar a la que alcanzan en estado natural—, en tanto que con niñera alcanza hasta el 50 por ciento.

Para El Gabacho a muchos pescadores y pobladores de la región todavía no les cae el 20 sobre la opción que ofrece la acuacultura de la especie. “Sí, hay que dedicarle mucho tiempo y los frutos se obtienen en el largo plazo; no es lo mismo que salir con la lancha y pescar, sales a las 7 de la mañana y a las 4 de la tarde ya tienes dinero en las manos. En cambio, este proyecto innovador de cultivo ofrece mejores beneficios en el largo plazo y aunque faltan cosas por hacer, sabemos que se va a dar, estamos seguros”.